De harinas y polvos mágicos

23.01.2019


Mientras avanzaba en mi proceso como pastelera autodidacta me maravillaba cada vez más de todo lo que es posible lograr con productos básicos como la mantequilla, los huevos, el azúcar o la harina.


Pese a tratarse de ingredientes siempre presentes, nunca había imaginado qué tan versátiles podían llegar a ser. Me sorprendí mucho de las posibilidades que brindan las harinas, que pese a ser ingredientes tan populares, inclusive ancestrales, tan arraigados e imprescindibles en todas sus variedades, no hacían parte de mi consumo habitual.


Fue solo en la primera clase de la escuela de pastelería, tras un acercamiento sensorial con los insumos y materias primas, en la que tuve conciencia real de la amplísima gama de posibilidades.


Descubrí en el azúcar y la harina mis propios polvos mágicos, que en la medida perfecta y manipulados con precisión y creatividad, generan asombro, placer y felicidad.

Los verdaderos polvos mágicos

La pastelería es en realidad un proceso complejo donde confluyen arte, ciencia y tecnología para lograr los resultados.


Tiene algo de arte, porque el esplendor estético es crucial para conquistar a través de la vista.


Tiene algo de química, porque debes lograr la mezcla perfecta para que los componentes reaccionen adecuadamente y crezcan en el horno, o se gelifiquen, o se emulsionen, que no colapsen y se generen texturas suaves y delicadas que conquisten el paladar.


Tiene mucho de tecnología no solo por la diversidad de equipos, elementos y herramientas para lograr grandes productos y facilitar la preparación, sino por el conocimiento transferido y compartido generosamente por pasteleros y aficionados de este mundo dulce.


Tiene incluso matemática, porque debes hacer los cálculos correctos para ajustar las cantidades de los ingredientes según el número de porciones que deseas obtener.


Si, detrás de cada receta hay una cantidad de procesos químicos, físicos, biológicos, matemáticos y hasta esotéricos, porque es real que si tu estado de ánimo no está bien, el resultado no será el mejor.


Tiene mucho de erotismo, porque al final con cada bocado buscas el éxtasis de los sentidos, y por supuesto de comunicación, porque definitivamente logras en las personas una conexión y una magnífica reacción. Es un oficio donde la precisión es vital; se puede volar para crear, pero no se puede fallar al ejecutar.


Por todo esto amo tanto la pastelería; hay tantos detalles alrededor de una preparación, por sencilla o compleja que esta sea, que es un mundo apasionante donde entre polvos mágicos, aromas, sabores, texturas, sonidos y diversión, la magia ocurre en vivo y en directo cada día justo frente a mi.

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