De medidas y formas perfectas

19.03.2019


No soy una mujer 90-60-90, ni me interesa tener medidas perfectas -siendo pastelera sería una utopía-, pero gracias a esta maravillosa técnica de la que les hablaré hoy, puedo decir con total certeza que si tengo formas perfectas, en aquello que me interesa: mis tortas hermosas y deliciosas 😊.


Un bizcochuelo de buen acabado depende en gran parte de una preparación correcta y una cocción adecuada, pero un factor muy importante está en la preparación del molde y en el momento del desmoldado.


Es verdad que para algunos defectos se puede encontrar solución, y cuando el resultado no es el mejor la recursividad cobra mucho valor.


Por ejemplo, con pasta de migas y crema se puede mejorar el acabado… muchos defectos se pueden tapar con crema o con la decoración, pero a cambio de tener que corregir, es mejor prevenir.

En pastelería la estética es fundamental por eso para no tener problemas al decorar, los bizcochuelos deben quedar lo más homogéneos posibles. Eso se puede lograr cortando sobrantes o nivelando con cuchillo el producto horneado (una vez está frío), pero el resultado es aún mejor cuando sale del horno dorado, bien formado y no se pega en el molde. Esto ahorra mucho tiempo y preocupaciones.


Hoy quiero compartirles cómo preparar adecuadamente los moldes. En la escuela de pastelería aprendí la técnica tradicional de engrasar y enharinar, a través de libros de mis pasteleros favoritos aprendí a empapelar adecuadamente para mejores resultados, pero como el conocimiento aparece en cualquier momento y en cualquier lugar, hay un tip que alguien me regaló y que hoy es una de mis técnicas favoritas.


En pastelería y en cocina se usan mucho los aros de aluminio para postres fríos o para emplatar, también para hornear, pero no es algo que le enseñen a uno en las clases. Tuve la fortuna de conocer en la escuela a un muchacho, muy jovencito y cocinero de profesión que me enseñó el que para mí ha sido el mejor secreto que me han revelado…


Nico -mi compañero de clases- me enseñó que se podía hornear en aros de aluminio, cubriendo una de las caras con dos capas de papel film. Se aplica la masa sin miedo y al final se hornea parejo, con bordes perfectos y sin temor a que se pegue.


A lo largo del tiempo y con la práctica, combiné ese recurso con la técnica de engrasado y enharinado para mejores resultados, así los contornos no se doran demasiado y adivinen: Es infalible y el desperdicio es cero!


En este videíto, muy casero por cierto, pero hecho con todo mi #AmorDeDulce, les muestro el paso a paso. En otro post, más adelante, prometo compartirles la técnica para preparar los moldes tradicionales, que también resulta muy bien, pero nada como esta!


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